Getting to know French cheeses

Learn French with Parimal, a communications student at Sciences Po from Nepal. He would like to know more about the different types of French cheeses. We are now going to a cheese shop in rue Mouffetard in the capital’s fifth arrondissement.

Parimal Lidwien van Dixhoorn

EM PDF French language worksheet - Fromages

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle plus de 350 types de fromages.

How cheese is made

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affiné » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages

The different types of French cheese

Familles de fromages	Fabrication	Exemples
fromages à pâte pressée non cuite	Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.	cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon
fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure	Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.	emmental, comté, beaufort, gruyère
fromages à pâte molle à croûte fleurie	Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».	camembert, brie, coulommiers
fromages à pâte molle à croûte lavée	Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.	livarot, munster, maroilles
fromages à pâte fraîche	Ils ne sont pas affinés.	faisselle, brocciu, tome fraîche
fromages à pâte persillée	Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.	roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

French cheeses according to the type of milk used

Lait de vache 
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région  Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource  

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty 
région  Corse : brocciu 

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay 
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour 
région Poitou-Charentes : chabichou

Some well-known French cheeses: what they taste and look like
 
Le comté :saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.

Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Parimal’s question : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc.
 
Links:
http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
http://www.fromages-aop.com/